Cochinita Pibil

Silvio Campos

El jefe de cocina Silvio Campos de Tixkokob, cerca de Mérida, es famoso de su Cochinita Pibil. Cochinita pibil es Yucatán tradicional el plato de la carne de cerdo asado del modo lento del origen maya.  Preparación de la tradicional cochinita pibil consiste en marinar la carne en adobo fuertemente ácido hecho de pasta de achiote (semilla de achiote, hierbas y especias) y el jugo de naranja amarga. La semilla de achiote imparte un color naranja quemado vivo. La carne es entonces envuelto en hoja de plátano y asada en un hoyo.  Cochinita quiere decir el cerdo joven, por tanto cochinita pibil verdadero implica asar un cerdo de mamón entero.  Alternativamente se pueden utilizar cortes de carne de cerdo maduro porque el alto contenido ácido de la marinada y la cocción lenta ablanda la carne.  Las recetas siempre emplean el jugo de Sevilla o de naranjas amargas para adobar. En áreas donde no son comunes naranjas amargas, jugo de naranjas dulces combinado con pomelo y limas puede utilizarse para aproximar el efecto de la naranja amarga.  Tradicionalmente, la cochinita pibil está enterrado en un hoyo con un fuego en la parte inferior. La palabra maya pibil significa "enterrado".  Para hablantes de inglés Rick Bayless tiene una receta publicada en inglés de Silvio. También puede ver un vídeo de Rick que incluye alguna entrevista de Silvio en español, entonces Rick va a cavar un hoyo en su jardín en casa.  Para los hablantes de español, una comprobación rápida de Internet produjo muchas recetas diferentes. Pero tenga cuidado, porque algunos eran excesivamente simplificado y todos utilizan un horno en lugar de hoyo para asar.  Probablemente el mejor plan sería tomar un viaje a Tixkokob y deje que Silvio Campos cocinar para usted. Incluso podrá vender un poco de su pasta del achiote, entonces usted puede ir a casa a cavar un hoyo en su jardín como Rick.

Ingredients for Cochinita Pibil

Achiote Paste and the annatto seed pods

Chef Silvio Campos of Tixkokob, near Merida, is famous for his Cochinita Pibil.  Cochinita pibil is a traditional Yucatán slow-roasted pork dish of Mayan origin.  Preparation of traditional cochinita pibil involves marinating the meat in strongly acidic marinade made from achiote paste (annatto seed, herbs, and spices) and the juice of bitter orange. The annatto seed imparts a vivid burnt orange color. The meat is then wrapped in banana leaf and roasted in a pit.  Cochinita means baby pig, so true cochinita pibil involves roasting a whole suckling pig.  Alternatively cuts of mature pork can be used because the high acid content of the marinade and the slow cooking time tenderizes the meat.  The recipes always employ the juice of Seville or bitter oranges for marinating.  In areas where bitter oranges are not common, juice of sweet oranges combined with grapefruit and limes can be used to approximate the effect of the bitter orange. It is usually eaten with tortillas, red pickled onion, black beans and roasted habanero salsa. Traditionally, cochinita pibil is buried in a pit with a fire at the bottom.  The Mayan word pibil means "buried".  For English speakers Rick Bayless has a recipe published in English from Silvio.  You may also watch a video of Rick that includes some interview of Silvio in Spanish, then Rick goes off to dig a pit at home.  For Spanish speakers, a quick check of the Internet produced many different recipes. But take care because some were overly simplified and all used an oven instead of pit roasting.  Probably a better plan would be to take a trip to Tixkokob and let Silvio Campos cook for you.  He'll even sell you a bit of his achiote paste then you can go home a dig a pit in your yard like Rick.