Friday, February 19, 2016

Valladolid y Pavo en Escabeche

Valladolid, "La Sultana del Oriente", con su Árabe referencias y connotaciones femeninas, el apodo suena la poesía romántica española del siglo XIX.  Valladolid ha expuesto el espíritu ferozmente independiente de Yucatán.  Habiendo sido trasladado y construido en una ciudad maya llamada Zaci, cuyos edificios fueron desmontados para reutilizar las piedras para construir la ciudad colonial española, la gente maya se rebeló.  Aunque la rebelión fue rápidamente reprimida, el conflicto había avivado las llamas para otros levantamientos de Maya, sirviendo finalmente como la bandera de los derechos indígenas.

Valladolid, "La Sultana del Oriente", with its Arabic references and feminine overtones, the nickname sounds like nineteenth century Spanish romantic poetry.  Valladolid has exhibited the fiercely independent Yucatecan spirit.  After having been relocated and built upon a Maya town called Zaci, whose buildings were dismantled to reuse the stones to build the Spanish colonial town, the Maya people revolted.  Although the revolt was quickly put down, the conflict fanned the flames for further Maya uprisings, ultimately serving as the banner for indigenous rights.

Valladolid es el lugar de nacimiento y nombre de una serie de platos regionales, como el pavo en escabeche oriental y Lomitos de Valladolid. Varios platos emplean vinagre y viejas técnicas de conserva en vinagre. Valladolid también es conocida por su Longaniza, un tipo de salchicha de cerdo curado.

Lomitos de Valladolid
Valladolid is the birthplace and namesake of a number of popular regional dishes, such as pavo en escabeche oriental and Lomitos de Valladolid.  Several dishes employ vinegar and old Spanish pickling techniques.  Valladolid is also known for its Longaniza, a type of cured pork sausage.

El vinagre, el vino y el aceite de oliva llegaron a América con los primeros exploradores Europeos.  El vinagre es especialmente importante para la conservación.  Escabeches fueron hechos pronto con vinagre y alimentos del nuevo mundo.  El uso de vinagre como un conservante se remonta a los árabes, cuya palabra, sikbâg, pronunciado iske de bech, define un plato de carne preparada con vinagre y especias.  Por lo que los árabes enseñaron a los españoles, quienes trajeron la técnica a las Américas.  El restaurante, Mesón del Marqués, es famoso de su Pavo en escabeche oriental.  Aquí el oriental simplemente se refiere a ser de la parte del Este de Yucatán.

Vinegar, wine, and olive oil came to the Americas with the earliest European explorers.  Vinegar was especially important for preservation and pickled foods or escabeches were soon made with vinegar and new world foods.  The use of vinegar as a preservative goes back to the Arabs, whose word sikbâg, pronounced iske-bech, defined a meat dish prepared with vinegar and spices.  So the Arabs taught the Spaniards, who brought the technique to the Americas. The restaurant, Mesón del Marqués, is famous for its Pavo en escabeche oriental.  Here the oriental simply refers to being of the eastern part of the Yucatán.

La siguiente receta de Pavo en Escabeche Oriental proviene del libro de David Sterling, "Yucatán, recetas de una expedición culinaria", un buen inglés referencia a la cocina del Yucatán.

Pavo en Escabeche Oriental
No infunda pánico, hay muchos pasos en la receta pero son todos simples. Sólo toma un poco de la planificación.  Antes de comenzar la principal receta que necesitará para salmuera el pavo el día antes, a continuación, comprar o hacer que el Recardo blanco, Recardo para escabeche, y preparar las cebollas en escabeche. Todas son tareas sencillas.

Para el Recardo para escabeche
3 cucharadas (36 g) granos de pimienta negros
3 cucharadas (6 g) el orégano mexicano secado ligeramente tostó
20 clavos
20 bayas de la pimienta inglesa
5 hojas de laurel

Coloque todos los ingredientes en un molinillo de la especia y muela muy fino.  Colarlo por un colador de malla fina.  Rectificar algo que no pasan por el tamiz.  Tamiz de nuevo. Descartar el residuo. Poner en un recipiente hermético.

Para las Cebollas en escabeche
500 g rojo cebollas peladas y cortadas en cuartos, cada cuarto cortó en rodajas finas de raíz a tallo en forma de media luna.
1 taza de jugo de naranja agria (250 ml) o sustituir 2 partes de jugo de limón, 1 parte de jugo de naranja dulce y 1 parte de jugo de pomelo
1 cucharadita (6 g) mar sal
1/2 cucharadita (1,5 g) Recardo para escabeche

Colocar la cebolla en un gran recipiente de vidrio, cubrir con agua hirviendo y dejar reposar 1 minutos, vaciar y devolver a la cazoleta. Agregar el resto de los ingredientes y revuelva para combinar. Dejar macerar a temperatura ambiente durante una hora.  Lanzando de vez en cuando para mantener cubierto en el jugo.


De la salmuera y pavo
4 l. agua fría
1/2 Taza (145 g) sal de mar
1/2 Taza (100 g) azúcar
2 cucharaditas (8 G) pimienta negra molida aplastado
10 bayas pimienta inglesa molida aplastado
2,5 kilos de pavo

Disolver la sal y el azúcar en el agua y añadir la pimienta inglesa y pimienta. Si usted necesita calentar el agua para disolver la sal debe enfriarse completamente antes de añadir el pavo. Añadir el pavo; debe ser completamente cubierto con la salmuera. Refrigere de 6 a 8 horas. Drenar y descartar la salmuera.

Para el blanco de Recardo
5 cucharadas (60g) granos de pimienta negra
1 cucharada (6 g) semillas de comino
1 cucharada (2 g) secado orégano mexicano
10 bayas de pimienta inglesa
1/2 cucharadita (1,5 g) canela molida (canela mexicana)
2 cabezas medianas de ajo, carbonizado, peladas y separadas en dientes
2 cucharadas (30 ml) blanco vinagre

Ligeramente tostar las semillas de comino y orégano juntos. Moler todas las especias juntas hasta bellas. Colar las especias a través de un tamiz. Cualquier cosa que no pasará otra vez a través de la molienda de tamiz. Descartar el residuo.  Coloque la masa especias, ajo y el vinagre en una batidora o un molino y bata hasta que la mezcla es una pasta suave.

Para el pavo y el adobo
2,5 kilos de pavo salarse
5 cucharadas (75 g) Recardo blanco
5 cucharadas (75 g) blanco vinagre
1 cucharada (18 g) sal de mar
2 cucharadas (28 g) manteca

Drene y seque el pavo. Mezclar el resto de los ingredientes para formar una pasta espesa.  Cubra el pavo con el adobo y dejar reposar en la nevera por al menos una hora o hasta durante la noche.

Para asar a la parrilla
3 medio chiles x'catiques
2 cabezas medias de ajo

Ase a la parrilla el pavo sobre el carbón de leña con el estante cerca de la llama.  Desea marcas de la parrilla pero el pavo no se han de cocinar y todavía debe estar rosa jugos. Cocine el ajo y los chiles al mismo tiempo.

Para el guiso
16 tazas (4 L) de agua o caldo de pollo
2 cucharadas (36 g) sal marina
4 hojas de laurel
2 cucharadas (30 g) Recardo blanco
2 cucharadas (30 ml) vinagre
1 taza de jugo de naranja agria (250 ml) 
1 receta Cebollas en escabeche

Coloca el pavo, sparated ajo en dientes y chiles en una olla, cubrir con el caldo o agua y añadir la sal marina y hojas de laurel. Cocine hasta que el pavo se hace cerca de 30 minutos. Mezclar el Recardo, naranja agria y vinagre, lo añada con el cebollas en escabeche.  Cocer a fuego lento sobre otro 5 minutos. Retire los chiles, quite las pieles, rebanada abierta.  Quite los tallos y las semillas y cortar en tiras para decorar.  Para servir tiran la carne de los huesos.  Colocar una porción de carne en cada plato, cuchara en stock incluyendo algunas cebollas y ajo con cada porción. Decorar con unas tiras de chile. En la península de Yucatán cada comensal se da un chile entero carbonizado.

Agua fresca de sandía y chaya    
The following recipe for Pavo en Escabeche Oriental comes from David Sterling's Yucatán, Recipes from a Culinary Expedition, a good English language reference to the cuisine of the Yucatán.

Don't panic, there are many steps in the recipe but they are all simple.  It just takes a bit of planning.  Before you start the main recipe you'll need to brine the turkey the day ahead, then procure or make the Recardo blanco, Recardo para escabeche, and prepare the cebollas en escabeche.  All are simple tasks.

For the Recardo para escabeche
3 Tbs. (36 g) black peppercorns
3 Tbs. (6 g) dried Mexican oregano lightly toasted
20 cloves
20 allspice berries
5 bay leaves

Place the all the ingredients in a spice grinder and grind very fine.  Strain it through a fine mesh sieve.  Regrind anything that won't pass through the sieve and sieve again.  Discard the residue.  Put in an airtight container.

For the Cebollas en escabeche
1 lb. (500 g) red onions peeled and cut into quarters, each quarter thinly sliced root to stem into half moon shapes.
1 cup (250 ml) sour orange juice or substitute 2 parts lime juice, 1 part sweet orange juice, and 1 part grapefruit juice
1 tsp. (6 g) sea salt
1/2 tsp. (1.5 g) Recardo for escabeche

Place the onions in a large non-reactive bowl, cover with boiling water and let stand 1 minute, drain and return to the bowl.  Add the remaining ingredients and toss to combine.  Allow to macerate at room temperature for one hour. Tossing occasionally to keep covered in the juice.

For the brine and turkey
1 gal. (4 L) cold water
1/2 cup (145 g) sea salt
1/2 cup (100 g) sugar
2 tsp. (8 g) black peppercorns coarsely crushed
10 allspice berries, coarsely crushed
2.5 kilos of turkey

Dissolve the salt and sugar in the water and add the allspice and pepper.  If you need to heat the water in order to dissolve the salt it must cool completely before adding the turkey.  Add the turkey; it must be completely covered with the brine.  Refrigerate for 6 to 8 hours.  Drain and discard the brine.
 
For the Recardo blanco
5 Tbs. (60g) black peppercorns
1 Tbs. (6 g) cumin seed
1 Tbs. (2 g) dried Mexican oregano
10 allspice berries
1/2 tsp. (1.5 g) ground canela (Mexican cinnamon)
2 medium heads of garlic, charred, peeled and separated into cloves
2 Tbs. (30 ml) white vinegar

Lightly toast the cumin seed and oregano together.  Grind all the spices together until fine.  Strain the spices through a sieve.  Regrind anything that won't pass through the sieve and sieve again.  Discard the residue.  Place the ground spices, garlic and vinegar in a blender or small food mill and purée until the mixture is a smooth paste.

For the turkey and the marinade
2.5 kilos of Brined turkey
5 Tbs. (75 g) Recardo blanco
5 Tbs. (75 g) white vinegar
1 Tbs. (18 g) sea salt
2 Tbs. (28 g) enriched lard

Drain and dry the turkey.  Mix the remaining ingredients to form a thick cream.  Coat the turkey with the marinade and let it rest in the refrigerator for at least one hour or up to over night.

For grilling
3 medium chiles x'catiques
2 medium heads of garlic

Grill the turkey over charcoal with the rack close to the flame.  You want grill marks but the turkey will not be cooked through and should still have pink juices.  Grill the garlic and chiles at the same time.

For the stew
16 cups (4 L) water or poultry stock
2 Tbs. (36 g) sea salt
4 bay leaves
2 Tbs. (30 g) Recardo blanco
2 Tbs. (30 ml) white vinegar
1 cup sour orange juice (250 ml)
1 recipe Cebollas en escabeche

Put the turkey, garlic sparated into cloves and chiles in a stockpot, cover with the water and add the sea salt and bay leaves.  Cook until the turkey is done about 30 minutes.  Mix the Recardo, sour orange and vinegar and add it with the cebollas en escabeche.  Simmer for about another 5 minutes.  Remove the chiles, rub off the skins, slice them open remove the stems and seeds and cut into strips for garnish. To serve pull the meat off the bones.  Place a portion of meat in each bowl, ladle on the stock including some onions and garlic with each serving.  Garnish with a few strips of chile.  Un the Yucatán each diner is given a whole charred chile instead of the rashers.


Tuesday, February 16, 2016

Isla Mujeres


En la época precolombina la isla era sagrada a la diosa Maya de los nacimientos y la medicina, Ix Chel.  La diosa maya Ix Chel tenía un templo en lo que es hoy la Hacienda Mundaca.  Cuando los españoles llegaron a América en el siglo 16 se le denominó "Isla Mujeres" debido a la gran cantidad de imágenes de diosas.  Del sexto al siglo dieciséis era la parte de la provincia maya llamada Ekab, una de cuatro provincias mayas en lo que es hoy el estado de Quintana Roo.  Los mayas explotaron la sal que la isla se produce en las "salinas", formados por pequeñas lagunas interiores.  La sal se utilizaba para la conservación de alimentos y como una moneda en toda la región Maya.



In Pre-Columbian times the island was sacred to the Maya goddess of childbirth and medicine, Ix Chel. The Maya goddess Ixchel had a temple in what is today the Hacienda Mundaca.  When the Spanish arrived in the 16th century they named it "Isla Mujeres" because of the many images of goddesses. From the sixth to the sixteenth century it was part of the Maya province called Ekab, one of four Maya provinces in what is today the State of Quintana Roo. The Maya exploited the salt that the island produced in the "salinas" formed by small interior lagoons. The salt was used for the conservation of food and as a currency throughout the Maya region.



Aunque ellos están en peligro de extinción, las tortugas marinas todavía son matadas en todas partes de  América Latina para sus huevos y carne.  En la década de 1980, los esfuerzos por un pescador local llevaron a la fundación de este tortugranja, 5km al sur de la ciudad, que protege los criaderos y protege los huevos.  Las tortuguitas son liberadas inmediatamente. Las tortugas que dejan esta playa segura volver cada año, lo que significa que sus hijos reciban la misma protección.  El Santuario libera unos 125.000 tortugas cada año, pero sólo uno de cada 1000 sobrevivirán.  La granja proporciona refugio para la tortuga boba, tortuga Carey y tortugas verdes que varían en peso de 150g a más de 300kg.  También tiene un acuario pequeño pero interesante, muestra sobre la vida marina y una pluma que posee grandes tiburones nodriza. Tours se llevan a cabo en español e inglés.  Si te gustaría ver las tortugas se liberará, puede preguntar al personal si planean hacerlo ese día.  La granja por lo general libera tortugas a eso de las 19:00 de julio a noviembre. Es una vista verdadera para ver a las criaturas diminutas apresurarse en el gran mar grande.


Although they're endangered, sea turtles are still killed throughout Latin America for their eggs and meat.  In the 1980s, efforts by a local fisherman led to the founding of this tortugranja (turtle farm), 5km south of town, which safeguards breeding grounds and protects eggs.  Hatchlings are liberated immediately. The turtles that leave this secure beach return each year, which means their offspring receive the same protection. The sanctuary releases about 125,000 turtles each year, but only one of every 1000 will survive.  The farm provides refuge for loggerhead, hawksbill and green turtles ranging in weight from 150g to more than 300kg. It also has a small but interesting aquarium, displays on marine life and a pen that holds large nurse sharks. Tours are conducted in Spanish and English. If you'd like to see the turtles get released, you can ask the staff if they plan on doing so that day. The farm usually releases turtles around 7pm from July through November. It's quite a sight to see the tiny creatures scurry into the great big sea.


Si vienes desde la parada del autobús, gire a la derecha justo después del estacionamiento de la Hacienda Mundaca (el giro está marcado por una pequeña señal). La granja es fácilmente accesible de la ciudad en taxi ($60).



If you’re coming from the bus stop, bear right just beyond the parking lot of Hacienda Mundaca (the turn is marked by a tiny sign). The farm is easily reached from town by taxi ($60).