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Silvio Campos
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El jefe de cocina Silvio Campos de
Tixkokob, cerca de Mérida, es famoso de su Cochinita Pibil. Cochinita pibil es
Yucatán tradicional el plato de la carne de cerdo asado del modo lento del
origen maya. Preparación de la
tradicional cochinita pibil consiste en marinar la carne en adobo fuertemente
ácido hecho de pasta de achiote (semilla de achiote, hierbas y especias) y el
jugo de naranja amarga. La semilla de achiote imparte un color naranja quemado
vivo. La carne es entonces envuelto en hoja de plátano y asada en un hoyo. Cochinita quiere decir el cerdo joven, por
tanto cochinita pibil verdadero implica asar un cerdo de mamón entero. Alternativamente se pueden utilizar cortes de
carne de cerdo maduro porque el alto contenido ácido de la marinada y la
cocción lenta ablanda la carne. Las
recetas siempre emplean el jugo de Sevilla o de naranjas amargas para adobar.
En áreas donde no son comunes naranjas amargas, jugo de naranjas dulces
combinado con pomelo y limas puede utilizarse para aproximar el efecto de la
naranja amarga. Tradicionalmente, la
cochinita pibil está enterrado en un hoyo con un fuego en la parte inferior. La
palabra maya pibil significa "enterrado". Para hablantes de inglés Rick Bayless tiene
una receta publicada en inglés de Silvio. También puede ver un vídeo de Rick
que incluye alguna entrevista de Silvio en español, entonces Rick va a cavar un
hoyo en su jardín en casa. Para los
hablantes de español, una comprobación rápida de Internet produjo muchas
recetas diferentes. Pero tenga cuidado, porque algunos eran excesivamente
simplificado y todos utilizan un horno en lugar de hoyo para asar. Probablemente el mejor plan sería tomar un
viaje a Tixkokob y deje que Silvio Campos cocinar para usted. Incluso podrá
vender un poco de su pasta del achiote, entonces usted puede ir a casa a cavar
un hoyo en su jardín como Rick.
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Ingredients for
Cochinita Pibil
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Achiote Paste and the annatto seed pods
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Chef Silvio Campos of Tixkokob, near
Merida, is famous for his Cochinita Pibil.
Cochinita pibil is a traditional Yucatán slow-roasted pork dish of Mayan
origin. Preparation of traditional
cochinita pibil involves marinating the meat in strongly acidic marinade made
from achiote paste (annatto seed, herbs, and spices) and the juice of bitter
orange. The annatto seed imparts a vivid burnt orange color. The meat is then
wrapped in banana leaf and roasted in a pit.
Cochinita means baby pig, so true cochinita pibil involves roasting a
whole suckling pig. Alternatively cuts
of mature pork can be used because the high acid content of the marinade and
the slow cooking time tenderizes the meat. The recipes always employ the juice of Seville
or bitter oranges for marinating. In
areas where bitter oranges are not common, juice of sweet oranges combined with
grapefruit and limes can be used to approximate the effect of the bitter
orange. It is usually eaten with tortillas, red pickled onion, black beans and roasted
habanero salsa. Traditionally, cochinita pibil is buried in a pit with a fire
at the bottom. The Mayan word pibil
means "buried". For English
speakers Rick Bayless has a recipe published
in English from Silvio. You may also
watch a video of Rick
that includes some interview of Silvio in Spanish, then Rick goes off to dig a
pit at home. For Spanish speakers, a
quick check of the Internet produced many different recipes. But take care
because some were overly simplified and all used an oven instead of pit
roasting. Probably a better plan would
be to take a trip to Tixkokob and let Silvio Campos cook for you. He'll even sell you a bit of his achiote
paste then you can go home a dig a pit in your yard like Rick.
