Cochinita Pibil

Silvio Campos

El jefe de cocina Silvio Campos de Tixkokob, cerca de Mérida, es famoso de su Cochinita Pibil. Cochinita pibil es Yucatán tradicional el plato de la carne de cerdo asado del modo lento del origen maya.  Preparación de la tradicional cochinita pibil consiste en marinar la carne en adobo fuertemente ácido hecho de pasta de achiote (semilla de achiote, hierbas y especias) y el jugo de naranja amarga. La semilla de achiote imparte un color naranja quemado vivo. La carne es entonces envuelto en hoja de plátano y asada en un hoyo.  Cochinita quiere decir el cerdo joven, por tanto cochinita pibil verdadero implica asar un cerdo de mamón entero.  Alternativamente se pueden utilizar cortes de carne de cerdo maduro porque el alto contenido ácido de la marinada y la cocción lenta ablanda la carne.  Las recetas siempre emplean el jugo de Sevilla o de naranjas amargas para adobar. En áreas donde no son comunes naranjas amargas, jugo de naranjas dulces combinado con pomelo y limas puede utilizarse para aproximar el efecto de la naranja amarga.  Tradicionalmente, la cochinita pibil está enterrado en un hoyo con un fuego en la parte inferior. La palabra maya pibil significa "enterrado".  Para hablantes de inglés Rick Bayless tiene una receta publicada en inglés de Silvio. También puede ver un vídeo de Rick que incluye alguna entrevista de Silvio en español, entonces Rick va a cavar un hoyo en su jardín en casa.  Para los hablantes de español, una comprobación rápida de Internet produjo muchas recetas diferentes. Pero tenga cuidado, porque algunos eran excesivamente simplificado y todos utilizan un horno en lugar de hoyo para asar.  Probablemente el mejor plan sería tomar un viaje a Tixkokob y deje que Silvio Campos cocinar para usted. Incluso podrá vender un poco de su pasta del achiote, entonces usted puede ir a casa a cavar un hoyo en su jardín como Rick.

Ingredients for Cochinita Pibil

Achiote Paste and the annatto seed pods

Chef Silvio Campos of Tixkokob, near Merida, is famous for his Cochinita Pibil.  Cochinita pibil is a traditional Yucatán slow-roasted pork dish of Mayan origin.  Preparation of traditional cochinita pibil involves marinating the meat in strongly acidic marinade made from achiote paste (annatto seed, herbs, and spices) and the juice of bitter orange. The annatto seed imparts a vivid burnt orange color. The meat is then wrapped in banana leaf and roasted in a pit.  Cochinita means baby pig, so true cochinita pibil involves roasting a whole suckling pig.  Alternatively cuts of mature pork can be used because the high acid content of the marinade and the slow cooking time tenderizes the meat.  The recipes always employ the juice of Seville or bitter oranges for marinating.  In areas where bitter oranges are not common, juice of sweet oranges combined with grapefruit and limes can be used to approximate the effect of the bitter orange. It is usually eaten with tortillas, red pickled onion, black beans and roasted habanero salsa. Traditionally, cochinita pibil is buried in a pit with a fire at the bottom.  The Mayan word pibil means "buried".  For English speakers Rick Bayless has a recipe published in English from Silvio.  You may also watch a video of Rick that includes some interview of Silvio in Spanish, then Rick goes off to dig a pit at home.  For Spanish speakers, a quick check of the Internet produced many different recipes. But take care because some were overly simplified and all used an oven instead of pit roasting.  Probably a better plan would be to take a trip to Tixkokob and let Silvio Campos cook for you.  He'll even sell you a bit of his achiote paste then you can go home a dig a pit in your yard like Rick.

                      

Valladolid y Pavo en Escabeche

Valladolid, "La Sultana del Oriente", con su Árabe referencias y connotaciones femeninas, el apodo suena la poesía romántica española del siglo XIX.  Valladolid ha expuesto el espíritu ferozmente independiente de Yucatán.  Habiendo sido trasladado y construido en una ciudad maya llamada Zaci, cuyos edificios fueron desmontados para reutilizar las piedras para construir la ciudad colonial española, la gente maya se rebeló.  Aunque la rebelión fue rápidamente reprimida, el conflicto había avivado las llamas para otros levantamientos de Maya, sirviendo finalmente como la bandera de los derechos indígenas.

Valladolid, "La Sultana del Oriente", with its Arabic references and feminine overtones, the nickname sounds like nineteenth century Spanish romantic poetry.  Valladolid has exhibited the fiercely independent Yucatecan spirit.  After having been relocated and built upon a Maya town called Zaci, whose buildings were dismantled to reuse the stones to build the Spanish colonial town, the Maya people revolted.  Although the revolt was quickly put down, the conflict fanned the flames for further Maya uprisings, ultimately serving as the banner for indigenous rights.

Valladolid es el lugar de nacimiento y nombre de una serie de platos regionales, como el pavo en escabeche oriental y Lomitos de Valladolid. Varios platos emplean vinagre y viejas técnicas de conserva en vinagre. Valladolid también es conocida por su Longaniza, un tipo de salchicha de cerdo curado.

Lomitos de Valladolid

Valladolid is the birthplace and namesake of a number of popular regional dishes, such as pavo en escabeche oriental and Lomitos de Valladolid.  Several dishes employ vinegar and old Spanish pickling techniques.  Valladolid is also known for its Longaniza, a type of cured pork sausage.

El vinagre, el vino y el aceite de oliva llegaron a América con los primeros exploradores Europeos.  El vinagre es especialmente importante para la conservación.  Escabeches fueron hechos pronto con vinagre y alimentos del nuevo mundo.  El uso de vinagre como un conservante se remonta a los árabes, cuya palabra, sikbâg, pronunciado iske de bech, define un plato de carne preparada con vinagre y especias.  Por lo que los árabes enseñaron a los españoles, quienes trajeron la técnica a las Américas.  El restaurante, Mesón del Marqués, es famoso de su Pavo en escabeche oriental.  Aquí el oriental simplemente se refiere a ser de la parte del Este de Yucatán.

Vinegar, wine, and olive oil came to the Americas with the earliest European explorers.  Vinegar was especially important for preservation and pickled foods or escabeches were soon made with vinegar and new world foods.  The use of vinegar as a preservative goes back to the Arabs, whose word sikbâg, pronounced iske-bech, defined a meat dish prepared with vinegar and spices.  So the Arabs taught the Spaniards, who brought the technique to the Americas. The restaurant, Mesón del Marqués, is famous for its Pavo en escabeche oriental.  Here the oriental simply refers to being of the eastern part of the Yucatán.

La siguiente receta de Pavo en Escabeche Oriental proviene del libro de David Sterling, "Yucatán, recetas de una expedición culinaria", un buen inglés referencia a la cocina del Yucatán.

Pavo en Escabeche Oriental

No infunda pánico, hay muchos pasos en la receta pero son todos simples. Sólo toma un poco de la planificación.  Antes de comenzar la principal receta que necesitará para salmuera el pavo el día antes, a continuación, comprar o hacer que el Recardo blanco, Recardo para escabeche, y preparar las cebollas en escabeche. Todas son tareas sencillas.

Para el Recardo para escabeche

3 cucharadas (36 g) granos de pimienta negros

3 cucharadas (6 g) el orégano mexicano secado ligeramente tostó

20 clavos

20 bayas de la pimienta inglesa

5 hojas de laurel

Coloque todos los ingredientes en un molinillo de la especia y muela muy fino.  Colarlo por un colador de malla fina.  Rectificar algo que no pasan por el tamiz.  Tamiz de nuevo. Descartar el residuo. Poner en un recipiente hermético.

Para las Cebollas en escabeche

500 g rojo cebollas peladas y cortadas en cuartos, cada cuarto cortó en rodajas finas de raíz a tallo en forma de media luna.

1 taza de jugo de naranja agria (250 ml) o sustituir 2 partes de jugo de limón, 1 parte de jugo de naranja dulce y 1 parte de jugo de pomelo

1 cucharadita (6 g) mar sal

1/2 cucharadita (1,5 g) Recardo para escabeche

Colocar la cebolla en un gran recipiente de vidrio, cubrir con agua hirviendo y dejar reposar 1 minutos, vaciar y devolver a la cazoleta. Agregar el resto de los ingredientes y revuelva para combinar. Dejar macerar a temperatura ambiente durante una hora.  Lanzando de vez en cuando para mantener cubierto en el jugo.

De la salmuera y pavo

4 l. agua fría

1/2 Taza (145 g) sal de mar

1/2 Taza (100 g) azúcar

2 cucharaditas (8 G) pimienta negra molida aplastado

10 bayas pimienta inglesa molida aplastado

2,5 kilos de pavo

Disolver la sal y el azúcar en el agua y añadir la pimienta inglesa y pimienta. Si usted necesita calentar el agua para disolver la sal debe enfriarse completamente antes de añadir el pavo. Añadir el pavo; debe ser completamente cubierto con la salmuera. Refrigere de 6 a 8 horas. Drenar y descartar la salmuera.

Para el blanco de Recardo

5 cucharadas (60g) granos de pimienta negra

1 cucharada (6 g) semillas de comino

1 cucharada (2 g) secado orégano mexicano

10 bayas de pimienta inglesa

1/2 cucharadita (1,5 g) canela molida (canela mexicana)

2 cabezas medianas de ajo, carbonizado, peladas y separadas en dientes

2 cucharadas (30 ml) blanco vinagre

Ligeramente tostar las semillas de comino y orégano juntos. Moler todas las especias juntas hasta bellas. Colar las especias a través de un tamiz. Cualquier cosa que no pasará otra vez a través de la molienda de tamiz. Descartar el residuo.  Coloque la masa especias, ajo y el vinagre en una batidora o un molino y bata hasta que la mezcla es una pasta suave.

Para el pavo y el adobo

2,5 kilos de pavo salarse

5 cucharadas (75 g) Recardo blanco

5 cucharadas (75 g) blanco vinagre

1 cucharada (18 g) sal de mar

2 cucharadas (28 g) manteca

Drene y seque el pavo. Mezclar el resto de los ingredientes para formar una pasta espesa.  Cubra el pavo con el adobo y dejar reposar en la nevera por al menos una hora o hasta durante la noche.

Para asar a la parrilla

3 medio chiles x'catiques

2 cabezas medias de ajo

Ase a la parrilla el pavo sobre el carbón de leña con el estante cerca de la llama.  Desea marcas de la parrilla pero el pavo no se han de cocinar y todavía debe estar rosa jugos. Cocine el ajo y los chiles al mismo tiempo.

Para el guiso

16 tazas (4 L) de agua o caldo de pollo

2 cucharadas (36 g) sal marina

4 hojas de laurel

2 cucharadas (30 g) Recardo blanco

2 cucharadas (30 ml) vinagre
1 taza de jugo de naranja agria (250 ml) 

1 receta Cebollas en escabeche

Coloca el pavo, sparated ajo en dientes y chiles en una olla, cubrir con el caldo o agua y añadir la sal marina y hojas de laurel. Cocine hasta que el pavo se hace cerca de 30 minutos. Mezclar el Recardo, naranja agria y vinagre, lo añada con el cebollas en escabeche.  Cocer a fuego lento sobre otro 5 minutos. Retire los chiles, quite las pieles, rebanada abierta.  Quite los tallos y las semillas y cortar en tiras para decorar.  Para servir tiran la carne de los huesos.  Colocar una porción de carne en cada plato, cuchara en stock incluyendo algunas cebollas y ajo con cada porción. Decorar con unas tiras de chile. En la península de Yucatán cada comensal se da un chile entero carbonizado.

Agua fresca de sandía y chaya    

The following recipe for Pavo en Escabeche Oriental comes from David Sterling's Yucatán, Recipes from a Culinary Expedition, a good English language reference to the cuisine of the Yucatán.

Don't panic, there are many steps in the recipe but they are all simple.  It just takes a bit of planning.  Before you start the main recipe you'll need to brine the turkey the day ahead, then procure or make the Recardo blanco, Recardo para escabeche, and prepare the cebollas en escabeche.  All are simple tasks.

For the Recardo para escabeche

3 Tbs. (36 g) black peppercorns

3 Tbs. (6 g) dried Mexican oregano lightly toasted

20 cloves

20 allspice berries

5 bay leaves

Place the all the ingredients in a spice grinder and grind very fine.  Strain it through a fine mesh sieve.  Regrind anything that won't pass through the sieve and sieve again.  Discard the residue.  Put in an airtight container.

For the Cebollas en escabeche

1 lb. (500 g) red onions peeled and cut into quarters, each quarter thinly sliced root to stem into half moon shapes.

1 cup (250 ml) sour orange juice or substitute 2 parts lime juice, 1 part sweet orange juice, and 1 part grapefruit juice

1 tsp. (6 g) sea salt

1/2 tsp. (1.5 g) Recardo for escabeche

Place the onions in a large non-reactive bowl, cover with boiling water and let stand 1 minute, drain and return to the bowl.  Add the remaining ingredients and toss to combine.  Allow to macerate at room temperature for one hour. Tossing occasionally to keep covered in the juice.

For the brine and turkey

1 gal. (4 L) cold water

1/2 cup (145 g) sea salt

1/2 cup (100 g) sugar

2 tsp. (8 g) black peppercorns coarsely crushed

10 allspice berries, coarsely crushed

2.5 kilos of turkey

Dissolve the salt and sugar in the water and add the allspice and pepper.  If you need to heat the water in order to dissolve the salt it must cool completely before adding the turkey.  Add the turkey; it must be completely covered with the brine.  Refrigerate for 6 to 8 hours.  Drain and discard the brine.

 

For the Recardo blanco

5 Tbs. (60g) black peppercorns

1 Tbs. (6 g) cumin seed

1 Tbs. (2 g) dried Mexican oregano

10 allspice berries

1/2 tsp. (1.5 g) ground canela (Mexican cinnamon)

2 medium heads of garlic, charred, peeled and separated into cloves

2 Tbs. (30 ml) white vinegar

Lightly toast the cumin seed and oregano together.  Grind all the spices together until fine.  Strain the spices through a sieve.  Regrind anything that won't pass through the sieve and sieve again.  Discard the residue.  Place the ground spices, garlic and vinegar in a blender or small food mill and purée until the mixture is a smooth paste.

For the turkey and the marinade

2.5 kilos of Brined turkey

5 Tbs. (75 g) Recardo blanco

5 Tbs. (75 g) white vinegar

1 Tbs. (18 g) sea salt

2 Tbs. (28 g) enriched lard

Drain and dry the turkey.  Mix the remaining ingredients to form a thick cream.  Coat the turkey with the marinade and let it rest in the refrigerator for at least one hour or up to over night.

For grilling

3 medium chiles x'catiques

2 medium heads of garlic

Grill the turkey over charcoal with the rack close to the flame.  You want grill marks but the turkey will not be cooked through and should still have pink juices.  Grill the garlic and chiles at the same time.

For the stew

16 cups (4 L) water or poultry stock

2 Tbs. (36 g) sea salt

4 bay leaves

2 Tbs. (30 g) Recardo blanco

2 Tbs. (30 ml) white vinegar
1 cup sour orange juice (250 ml)

1 recipe Cebollas en escabeche

Put the turkey, garlic sparated into cloves and chiles in a stockpot, cover with the water and add the sea salt and bay leaves.  Cook until the turkey is done about 30 minutes.  Mix the Recardo, sour orange and vinegar and add it with the cebollas en escabeche.  Simmer for about another 5 minutes.  Remove the chiles, rub off the skins, slice them open remove the stems and seeds and cut into strips for garnish. To serve pull the meat off the bones.  Place a portion of meat in each bowl, ladle on the stock including some onions and garlic with each serving.  Garnish with a few strips of chile.  Un the Yucatán each diner is given a whole charred chile instead of the rashers.