Valladolid,
"La Sultana del Oriente", con su Árabe referencias y connotaciones
femeninas, el apodo suena la poesía romántica española del siglo XIX. Valladolid ha expuesto el espíritu ferozmente
independiente de Yucatán. Habiendo sido
trasladado y construido en una ciudad maya llamada Zaci, cuyos edificios fueron
desmontados para reutilizar las piedras para construir la ciudad colonial
española, la gente maya se rebeló. Aunque
la rebelión fue rápidamente reprimida, el conflicto había avivado las llamas
para otros levantamientos de Maya, sirviendo finalmente como la bandera de los
derechos indígenas.
Valladolid,
"La Sultana del Oriente", with its Arabic references and feminine
overtones, the nickname sounds like nineteenth century Spanish romantic poetry.
Valladolid has exhibited the fiercely
independent Yucatecan spirit. After having
been relocated and built upon a Maya town called Zaci, whose buildings were
dismantled to reuse the stones to build the Spanish colonial town, the Maya
people revolted. Although the revolt was
quickly put down, the conflict fanned the flames for further Maya uprisings,
ultimately serving as the banner for indigenous rights.
Valladolid
es el lugar de nacimiento y nombre de una serie de platos regionales, como el
pavo en escabeche oriental y Lomitos de Valladolid. Varios platos emplean
vinagre y viejas técnicas de conserva en vinagre. Valladolid también es
conocida por su Longaniza, un tipo de salchicha de cerdo curado.
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| Lomitos de Valladolid |
Valladolid
is the birthplace and namesake of a number of popular regional dishes, such as
pavo en escabeche oriental and Lomitos de Valladolid. Several dishes employ vinegar and old Spanish
pickling techniques. Valladolid is also
known for its Longaniza, a type of cured pork sausage.
El
vinagre, el vino y el aceite de oliva llegaron a América con los primeros
exploradores Europeos. El vinagre es
especialmente importante para la conservación.
Escabeches fueron hechos pronto con vinagre y alimentos del nuevo mundo. El uso de vinagre como un conservante se
remonta a los árabes, cuya palabra, sikbâg, pronunciado iske de bech, define un
plato de carne preparada con vinagre y especias. Por lo que los árabes enseñaron a los
españoles, quienes trajeron la técnica a las Américas. El restaurante, Mesón del Marqués, es famoso
de su Pavo en escabeche oriental. Aquí
el oriental simplemente se refiere a ser de la parte del Este de Yucatán.
Vinegar,
wine, and olive oil came to the Americas with the earliest European
explorers. Vinegar was especially
important for preservation and pickled foods or escabeches were soon made with
vinegar and new world foods. The use of
vinegar as a preservative goes back to the Arabs, whose word sikbâg, pronounced
iske-bech, defined a meat dish prepared with vinegar and spices. So the Arabs taught the Spaniards, who
brought the technique to the Americas. The restaurant, Mesón del Marqués, is
famous for its Pavo en escabeche oriental.
Here the oriental simply refers to being of the eastern part of the Yucatán.
La
siguiente receta de Pavo en Escabeche Oriental proviene del libro de David
Sterling, "Yucatán, recetas de una expedición culinaria", un buen
inglés referencia a la cocina del Yucatán.
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| Pavo en Escabeche Oriental |
No
infunda pánico, hay muchos pasos en la receta pero son todos simples. Sólo toma
un poco de la planificación. Antes de
comenzar la principal receta que necesitará para salmuera el pavo el día antes,
a continuación, comprar o hacer que el Recardo blanco, Recardo para escabeche,
y preparar las cebollas en escabeche. Todas son tareas sencillas.
Para
el Recardo para escabeche
3 cucharadas (36 g) granos de pimienta
negros
3 cucharadas (6 g) el orégano mexicano
secado ligeramente tostó
20
clavos
20
bayas de la pimienta inglesa
5
hojas de laurel
Coloque
todos los ingredientes en un molinillo de la especia y muela muy fino. Colarlo por un colador de malla fina. Rectificar algo que no pasan por el tamiz. Tamiz de nuevo. Descartar el residuo. Poner
en un recipiente hermético.
Para
las Cebollas en escabeche
500 g
rojo cebollas peladas y cortadas en cuartos, cada cuarto cortó en rodajas finas
de raíz a tallo en forma de media luna.
1 taza
de jugo de naranja agria (250 ml) o sustituir 2 partes de jugo de limón, 1 parte
de jugo de naranja dulce y 1 parte de jugo de pomelo
1
cucharadita (6 g) mar sal
1/2
cucharadita (1,5 g) Recardo para escabeche
Colocar
la cebolla en un gran recipiente de vidrio, cubrir con agua hirviendo y dejar
reposar 1 minutos, vaciar y devolver a la cazoleta. Agregar el resto de los
ingredientes y revuelva para combinar. Dejar macerar a temperatura ambiente
durante una hora. Lanzando de vez en
cuando para mantener cubierto en el jugo.
De la
salmuera y pavo
4 l.
agua fría
1/2
Taza (145 g) sal de mar
1/2
Taza (100 g) azúcar
2
cucharaditas (8 G) pimienta negra molida aplastado
10
bayas pimienta inglesa molida aplastado
2,5
kilos de pavo
Disolver
la sal y el azúcar en el agua y añadir la pimienta inglesa y pimienta. Si usted
necesita calentar el agua para disolver la sal debe enfriarse completamente
antes de añadir el pavo. Añadir el pavo; debe ser completamente cubierto con la
salmuera. Refrigere de 6 a 8 horas. Drenar y descartar la salmuera.
Para
el blanco de Recardo
5
cucharadas (60g) granos de pimienta negra
1
cucharada (6 g) semillas de comino
1
cucharada (2 g) secado orégano mexicano
10
bayas de pimienta inglesa
1/2
cucharadita (1,5 g) canela molida (canela mexicana)
2
cabezas medianas de ajo, carbonizado, peladas y separadas en dientes
2
cucharadas (30 ml) blanco vinagre
Ligeramente
tostar las semillas de comino y orégano juntos. Moler todas las especias juntas
hasta bellas. Colar las especias a través de un tamiz. Cualquier cosa que no
pasará otra vez a través de la molienda de tamiz. Descartar el residuo. Coloque la masa especias, ajo y el vinagre en
una batidora o un molino y bata hasta que la mezcla es una pasta suave.
Para
el pavo y el adobo
2,5
kilos de pavo salarse
5
cucharadas (75 g) Recardo blanco
5
cucharadas (75 g) blanco vinagre
1
cucharada (18 g) sal de mar
2
cucharadas (28 g) manteca
Drene
y seque el pavo. Mezclar el resto de los ingredientes para formar una pasta
espesa. Cubra el pavo con el adobo y
dejar reposar en la nevera por al menos una hora o hasta durante la noche.
Para
asar a la parrilla
3
medio chiles x'catiques
2
cabezas medias de ajo
Ase a
la parrilla el pavo sobre el carbón de leña con el estante cerca de la llama. Desea marcas de la parrilla pero el pavo no
se han de cocinar y todavía debe estar rosa jugos. Cocine el ajo y los chiles
al mismo tiempo.
Para
el guiso
16
tazas (4 L) de agua o caldo de pollo
2
cucharadas (36 g) sal marina
4
hojas de laurel
2
cucharadas (30 g) Recardo blanco
2
cucharadas (30 ml) vinagre
1 taza de jugo de naranja agria (250 ml)
1 taza de jugo de naranja agria (250 ml)
1
receta Cebollas en escabeche
Coloca
el pavo, sparated ajo en dientes y chiles en una olla, cubrir con el caldo o
agua y añadir la sal marina y hojas de laurel. Cocine hasta que el pavo se hace
cerca de 30 minutos. Mezclar el Recardo, naranja agria y vinagre, lo añada con el cebollas en
escabeche. Cocer a fuego lento sobre
otro 5 minutos. Retire los chiles, quite las pieles, rebanada abierta. Quite los tallos y las semillas y cortar en
tiras para decorar. Para servir tiran la
carne de los huesos. Colocar una porción
de carne en cada plato, cuchara en stock incluyendo algunas cebollas y ajo con
cada porción. Decorar con unas tiras de chile. En la península de Yucatán cada
comensal se da un chile entero carbonizado.
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| Agua fresca de sandía y chaya |
The
following recipe for Pavo en Escabeche Oriental comes from David Sterling's Yucatán,
Recipes from a Culinary Expedition, a good English language reference to the
cuisine of the Yucatán.
Don't
panic, there are many steps in the recipe but they are all simple. It just takes a bit of planning. Before you start the main recipe you'll need
to brine the turkey the day ahead, then procure or make the Recardo blanco,
Recardo para escabeche, and prepare the cebollas en escabeche. All are simple tasks.
For
the Recardo para escabeche
3 Tbs.
(36 g) black peppercorns
3 Tbs.
(6 g) dried Mexican oregano lightly toasted
20
cloves
20
allspice berries
5 bay
leaves
Place
the all the ingredients in a spice grinder and grind very fine. Strain it through a fine mesh sieve. Regrind anything that won't pass through the
sieve and sieve again. Discard the
residue. Put in an airtight container.
For
the Cebollas en escabeche
1 lb.
(500 g) red onions peeled and cut into quarters, each quarter thinly sliced
root to stem into half moon shapes.
1 cup (250
ml) sour orange juice or substitute 2 parts lime juice, 1 part sweet orange
juice, and 1 part grapefruit juice
1 tsp.
(6 g) sea salt
1/2
tsp. (1.5 g) Recardo for escabeche
Place
the onions in a large non-reactive bowl, cover with boiling water and let stand
1 minute, drain and return to the bowl.
Add the remaining ingredients and toss to combine. Allow to macerate at room temperature for one
hour. Tossing occasionally to keep covered in the juice.
For
the brine and turkey
1 gal.
(4 L) cold water
1/2
cup (145 g) sea salt
1/2
cup (100 g) sugar
2 tsp.
(8 g) black peppercorns coarsely crushed
10
allspice berries, coarsely crushed
2.5
kilos of turkey
Dissolve
the salt and sugar in the water and add the allspice and pepper. If you need to heat the water in order to
dissolve the salt it must cool completely before adding the turkey. Add the turkey; it must be completely covered
with the brine. Refrigerate for 6 to 8
hours. Drain and discard the brine.
For
the Recardo blanco
5 Tbs.
(60g) black peppercorns
1 Tbs.
(6 g) cumin seed
1 Tbs.
(2 g) dried Mexican oregano
10
allspice berries
1/2
tsp. (1.5 g) ground canela (Mexican cinnamon)
2
medium heads of garlic, charred, peeled and separated into cloves
2 Tbs.
(30 ml) white vinegar
Lightly
toast the cumin seed and oregano together.
Grind all the spices together until fine. Strain the spices through a sieve. Regrind anything that won't pass through the
sieve and sieve again. Discard the
residue. Place the ground spices, garlic
and vinegar in a blender or small food mill and purée until the mixture is a
smooth paste.
For
the turkey and the marinade
2.5
kilos of Brined turkey
5 Tbs.
(75 g) Recardo blanco
5 Tbs.
(75 g) white vinegar
1 Tbs.
(18 g) sea salt
2 Tbs.
(28 g) enriched lard
Drain
and dry the turkey. Mix the remaining
ingredients to form a thick cream. Coat
the turkey with the marinade and let it rest in the refrigerator for at least
one hour or up to over night.
For
grilling
3
medium chiles x'catiques
2
medium heads of garlic
Grill
the turkey over charcoal with the rack close to the flame. You want grill marks but the turkey will not
be cooked through and should still have pink juices. Grill the garlic and chiles at the same time.
For
the stew
16
cups (4 L) water or poultry stock
2 Tbs.
(36 g) sea salt
4 bay
leaves
2 Tbs.
(30 g) Recardo blanco
2 Tbs.
(30 ml) white vinegar
1 cup sour orange juice (250 ml)
1 cup sour orange juice (250 ml)
1
recipe Cebollas en escabeche
Put
the turkey, garlic sparated into cloves and chiles in a stockpot, cover with
the water and add the sea salt and bay leaves.
Cook until the turkey is done about 30 minutes. Mix the Recardo, sour orange and vinegar and add it with
the cebollas en escabeche. Simmer for about
another 5 minutes. Remove the chiles,
rub off the skins, slice them open remove the stems and seeds and cut into
strips for garnish. To serve pull the meat off the bones. Place a portion of meat in each bowl, ladle
on the stock including some onions and garlic with each serving. Garnish with a few strips of chile. Un the Yucatán each diner is given a whole
charred chile instead of the rashers.
